饕哥食单：NO.239 杭州楼外楼东坡肉 主料：带皮五花肉辅料：生姜、香葱调味料：盐、糖、酱油（或生抽+老抽）、黄酒 操作步骤：1、裁剪大块五花肉（使之符合肉块的理想尺寸），入凉水烧开焯水去腥、定型、平面平整，出锅过凉沥水备用；2、切成3-4公分的方块备用、生姜拍扁备用；3、砂锅或铁锅锅底铺上生姜块、香葱（整颗）、码上五花肉（皮朝下），加入黄酒、酱油、白糖、清水（没过肉块），大火烧开，转中小火煨炖3-4个小时；4、收汁，取出肉块出锅装入食器 ；5、食器入蒸锅中大火蒸30分钟即可。 微信交流：whq4387287169 以下图片为实物拍摄。来源于饕哥原在中国的餐饮企业 河南枫华海派牛肉面连锁有限公司

调馅儿攻略：调馅儿三部曲，三个一百下！ 1、打水：往猪肉馅儿里放适量清水，往同一个方向打一百圈儿至肉馅儿起胶成团儿，水的添加量由个人经验决定； 2、调味：往肉馅儿里加入适量五香粉、胡椒粉、食盐、生抽或酱油、料酒、鸡粉、香油，往同一个方向打一百圈儿，至肉馅儿粘结成团表面光滑； 3、加配菜：往馅儿继续加入葱、姜蓉、红萝卜碎往同一个方向搅拌一百下至饺子馅儿全部粘结成团，表面光亮即可。 包饺子其他步骤略。 http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180327/15221913801369_389.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180327/1522191380264834_417.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180327/1522191380433711_768.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180327/152219138065620_385.jpg

超级好吃，好吃到怀疑人生了，没想到在这个大雪纷飞的日子里能吃到这么好吃的麻辣香锅，真是幸福感爆棚！！！！！

说起臊子拌面，中原五省（河南、河北、山东、山西、安徽）和陕西大部分地区的同胞大概没有人会反对，它毫无疑问是中原各族人民的最爱。可以毫不夸张地说，凡是河南语系（毗邻河南省界的省区）的乡亲、凡是爱听河南豫剧的朋友都爱吃这一口！按人口计算，它应该是世界第一大美食（不服，大家自己算去，饕哥绝对没有胡侃）！下面，饕哥就给您侃侃臊子拌面的做法。做这道面，没有固定的套路，没有严格的定义，各人有个人做法，各地有各地的特色，各人有各人的喜好。以我之见，关键就是臊子的烧制，做臊子离不开肉，猪肉为主，牛羊肉亦可，看个人喜好。搭配的蔬菜，以硬材为主，如冬瓜、土豆、豆角、萝卜、芹菜等，也可以搭配豆腐等食材。今天，饕哥就讲一讲前不久自己做的两次臊子拌面，供大家参考借鉴。 菜品简介：家常主食。 菜品特色：荤素搭配、营养全面、老少皆宜、食用方便。 烹饪方法： 主料：猪梅花肉或者五花肉。 辅料：土豆、茄子、红萝卜、洋葱、葱姜蒜、红薯淀粉。 调味料：食盐、料酒、生抽、老抽、五香粉、胡椒粉、鸡粉。 制作步骤： 1、肉切丁备用、配菜切丁备用、葱姜蒜切丁备用； 2、五花肉加入适量食盐、料酒、生抽、老抽、五香粉、胡椒粉抓匀，然后加入湿淀粉反复抓拿按摩达百次以上，最后淋上生油拌匀再继续腌制十五分钟以上备用； 3、热锅凉油烧热，加入姜米煸香，加入肉块煎至四面焦香，加入蒜米继续煸炒，捞出肉肉块沥出油分备用； 4、用煎肉沥出的油分煸炒配菜，加入肉块继续煸炒，加入开水炖煮一两分钟，再加入食盐、生抽、老抽、胡椒粉调味，最后加入湿淀粉勾芡，撒上葱段出锅即可。 5、煮面加上臊子即可食用。 厨艺交流请加微信：whq4387287169 以下图片为饕哥实物拍摄，严禁转载。

今天，第N次来到唐人街畔溪酒家吃自助餐，看着零零散散的华人食客和熙熙攘攘的西人食客，再看眼前难以下咽却不得不吃的“美食”，我突然感觉畔溪离我们越来越远了，一种莫名的忧伤和失落感随之感涌上心头！ 自从我上世纪初移居到蒙特利尔，我就到这里品尝美食，一是因为这里是自助餐，可以随心所欲选择自己喜欢的食物，二是因为这里是中西餐结合，除了中餐西餐，还有日式寿司和韩式泡菜，三是因为这里的中餐品种多，而且很多都是我喜欢的粤式美食，虽然不是很正宗地道，但足以解乡愁。 从那时起我就时不时的想到畔溪过把瘾，找找感觉，每次去都有意犹未尽下次还要来的冲动！最近几年由于我在国内的生意出了点问题，长期往返奔波中加两国，到畔溪的次数也明显减少了，这次来畔溪是今年的第一次，距离上次来少说也有十来个月了。这次的来让我平生增添了些许的惆怅！ 不知道是商家的经营策略发生了改变，还是畔溪的管理出了问题，我发现有些菜品的质量的确有些差强人意。比如排骨太甜，甜的一点排骨的肉味儿肉香都没有了，直接就一个甜，甜的让人反胃。叉烧太硬，咬不动。尤其是虾，看样子像是椒盐虾，可是一点椒盐味儿都没有，虾皮扒着死费劲，虾须虾尾虾线都没有处理，虾肉又老又硬，还有一种死虾的腐臭味儿。蔬菜基本都是水煮勾芡，完全没有了蔬菜原本的生鲜靓丽，一点口感都谈不上。最让我无语的是卤水鹅翅，尽管我费了老劲，硬是吃不到上面的肉，我就纳了闷了，难道厨师连生熟都不知道吗？或许是我太矫情了，或许是人家是做给老外吃的，老外可以接受这个状况，但不管怎么说，畔溪还是中餐馆不是吗？同胞的事也是大事吧？再熟一点中外食客都可以接受难道就不可以吗？ 其他菜品还有各种各样的不如意，这里就不一一点评了，不过我吃过的菜品中有两个是值得肯定的，一是蔬菜炸春卷、二是干炸鱼片，这两种还是“那个意思”，说得过去。 尽管到畔溪就餐的华人越来越少，但前来就餐的西人倒是越来越多。据我观察，在座的食客当中，至少有三分之二的人是老外，有不少西人家庭携家带口围在一起吃得红红火火津津有味儿。究其原因，可能是这些年中国改革开放，中西交流日渐增多，越来越多的西人接触到了中国美食，尤其以粤式和川式中餐对老外的影响最大。在唐人街，每到周末和其他午餐饭点时刻，许多老牌儿中餐馆都坐满了老外，他们几乎无一例外地都捧着一大盘子中式套餐在聚精会神细嚼慢咽的品味，这是作为中国人的骄傲，但是如果不抓紧中餐品质的管理，不严肃继承、发扬和创新中餐文化，把中国味儿的魂儿弄丢了，老外也不是好糊弄的！他们也知道好歹！

难道只能去吃素食？

说起这道菜，有心人一眼就能看明白，这道烧豆腐是用海天黄豆酱为主要调味品和辅料烹制的。没错，这道菜据我所知，是我创新的一道家常菜，在此以前，我也没有见过和吃过这道菜。下面我就介绍一下这道菜的烹制方法。 菜品简介：家常创新菜。 菜品特色：取材方便，操作简便，酱香和豆香完美融合，改善豆腐原有的口感缺陷，增加豆腐的口感，特别适合佐餐米食下饭，老少皆宜，营养丰富，值得推荐。 烹饪方法： 主料：嫩豆腐（推荐） 辅料：海天辣黄豆酱或者黄豆酱（根据个人喜好选用）、生姜、香葱 调味料：黄豆酱、生抽、老抽或红烧酱油、胡椒粉、鸡粉。 备注：此菜不加食盐，因为黄豆酱里含有的食盐已足够菜品所需。 制作步骤： 1、葱切小段、姜切碎米待用、豆腐切块并焯水备用； 2、热锅凉油烧热，加入姜米煸香，加入豆腐、海天黄豆酱、生抽、老抽或红烧酱油继续煸炒，再加入少量高汤或者清水烧至收汁，最后烹入胡椒粉和香葱段拌匀出锅装盘即可。 厨艺交流请加微信：whq4387287169 以下图片为饕哥实物拍摄，严禁转载。

这道香煎龙利鱼是跟我母亲学来的。在此以前，无论在中国还是在国外，我从未吃过或者见过这道菜。 龙利鱼在中国大陆出现也是近几年的的事儿，通常情况下都是以冻品食材出现。由于它是冻品，一是不够新鲜，再就是解冻后肉质变软，很容易烂掉，所以做起来不太容易操作，而且口感不是很好。 我最初看到有关龙利鱼的菜品是在中国中央电视台华人世界栏目，其中有一个专题节目叫《一味一故事》，讲的是海外华人中餐馆的创业故事及其招牌菜。青椒龙利鱼是纽约华人中餐馆的一道招牌菜，其做法类似于粤菜，用料简单，突出食材，搭配青椒，使菜品白绿分明，十分诱人，在当地华人食客中很受欢迎。也有中餐馆用龙利鱼做水煮鱼的，但是我认为食材不够新鲜，做出来应该不够地道，不值得推崇！ 受此启发，我觉得妈妈用龙利鱼佐以葱姜、胡椒、料酒腌制，然后再用蛋清和淀粉挂糊煎制十分考究，做出来菜品体型完整，色香味俱佳，深得孩子们喜爱。其实，妈妈的这种烹饪方法，还是沿用了我们河南老家农村做鱼的方法。上世纪六七十年代，在我们河南乡下老家，受当时社会环境及经济条件的制约，加之我们家有八个孩子，父亲又因病英年早逝，就母亲一个人参加生产队的劳动，养活我们姊妹八个，生活的艰辛是可想而知的，常常是吃了上顿没下顿，为此，我还去邻村要过几个月的饭。即便生活这么艰辛，母亲还想尽办法为我们改善生活，记得1975年河南发大水，我们家在一条大河边上，河水将要漫上堤岸，情况万分危急，家里有男人有劳力的乡亲都自备了木筏各自逃命去了，剩下跑不掉的就是我们家这种老弱病残，只能听天由命在家等死了。我们年龄还小，不知道情况有多危险，每天还开心的跟着妈妈去河边捞洪水冲下的瓜果蔬菜等食物，有一天幸运之神终于眷顾我们家了，我妈妈在河边竟然用钉耙捞上来一条35斤的大鱼，这下可不得了啦，村里都炸开了锅，不要说我们家，就是村里人老几辈的人都没有见过这么大的鱼。记得我们是用架子车拉回家的。我妈妈把鱼分开送给了很多乡亲，剩下的，我妈妈用红薯粉裹着鱼块入锅煎制，这是我们这辈子吃过的最美味的食物，在那个全社会都很艰难困苦的年代，能放开肚皮饱餐一顿香煎鱼块，不能不说是一次人生奇。每当想起这次苦难而幸运的经历，想起乐观坚强的母亲，泪水就止不住的往下流！ 我们家在Montreal是个大家族，有十几个孩子，每次聚会，我妈妈就这么做给孩子们吃，孩子们都很喜爱，都争先恐后的抢着吃，大人们看着孩子们开心的吃相，都很感谢妈妈的付出和厚重的母爱！现在我妈妈八十多了，身体已远不如从前，我可以接替她继续为孩子们做这道菜了，把妈妈的爱传承下去！ http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180322/1521746085233639_617.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180322/1521746085736665_583.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180322/1521746086364804_119.jpg

关于勾芡，不知大家发现没有，很多新手做出的菜肴吃起来味道不错，但菜肴的色相总感觉不怎么样。究其原因，主要就是没有掌握好勾芡的技巧。 下面我就为大家详细介绍下勾芡需要掌握的必知技巧，以及勾芡时需要注意哪些事项。 我们先来了解一下： 一勾芡的基本类型第一种类型 淀粉汁 淀粉汁就是单纯的淀粉加清水调匀，也叫湿淀粉或水淀粉，多用于普通的炒菜。 第二种类型 兑汁 兑汁就是在淀粉汁的基础上再加入调味品，多用于熘菜或爆炒之类的菜肴。 第三种类型 浇汁 勾芡的第三种类型就是浇汁，通常是比较稀薄的芡汁，也叫薄芡或琉璃芡，多用于煨菜、烧菜、扒菜或汤菜等菜肴。 二、芡汁的浓度及适用的菜肴 1：浓芡 浓芡也叫包芡，一般用于爆炒方法烹调的菜肴，目的是使芡汁全包到原料上，适用于扒或爆菜，如鱼香肉丝和炒腰花等都是用浓芡，吃完菜后盘底基本不留卤汁。 2：糊芡 此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，一般用于熘菜、焖菜、烩菜或调汤制羹，如：糖醋排骨等。它的作用是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合且口味滑柔的效果。 3：流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。 4：二流芡 这种半流体的芡汁多用于烧、烩、羹汤之类的菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣鱼、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁与主料交融在一起，而且呈流态，达到通常所说的亮汁亮油。若是用于羹汤，则应如稀浆糊状。 5：米汤芡 米汤芡又称“清二流芡”，成菜芡汁如米汤状，多用于烩、白烧类菜肴，如金钩棒菜、金钩菜头、干贝葵菜等。米汤芡是芡汁中浓度最薄的芡汁，它的作用是使汤汁较多的菜肴变得稍浓稠，以便使主料能浮起，原料能上味。 6：玻璃芡 指晶莹且呈流体的浆汁状芡汁。玻璃芡淋在菜肴上呈光洁明亮的玻璃状，适用于一些造型美观、色彩丰富的菜肴，如一品素烩、三元白汁鸡等菜肴。 7：奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁略微变得稠些，但不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。 三：芡汁的浓度 调芡汁时应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。一般来讲，可用50克干淀粉加60克清水调成110克的水淀粉。调制兑汁时还应考虑到液体调味品的含水量，适当减少调制用的清水用量。 当然，原料的含水率和成菜质量要求的不同，以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁浓度及糊化程度，便决定了二者的比例不是一成不变的，具体的比例还有待于厨师自己在实际操作中去摸索掌握。 四：芡汁的用量 一般来说，炒500克肉丝或肉片大约需100克芡汁。当然，这还要看具体菜肴的质量要求，或根据火候的大小去灵活掌握。我们的前辈厨师对此早有一个经验谈：菜完芡汁干。过多或过少的烹入芡汁，都会影响菜肴的质量。 五：芡汁入锅的两种方法 芡汁入锅的方法可分为烹入法和淋入法两种。 1、烹入法：将对好的芡汁迅速泼入锅中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广、芡汁成熟迅速，裹料均匀的特点。 2、淋入法：将芡汁徐徐淋入锅中，一边推动菜肴，一边淋入芡汁，使之缓缓糊化成芡汁。这种方法具有糊化均匀，平稳缓慢的特点。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定卤汁的菜肴着芡，尤其是一些易碎或形体较大的原料，若是用烹入法着芡，则难以达到糊化均匀的效果。 六：芡汁入锅的最佳时间 由于烹调方法及菜肴的多样性、复杂性，因此对把握着芡的时机十分重要。着芡时机以菜肴出锅时为佳，过早则会因水分蒸发过多而易焦化，过迟则会因糊化不足而有损芡汁的浓度，甚至为芡汁糊化延长加热时间，从而导致致菜肴原料质感老韧。 勾芡时间一般是在菜肴九成熟时，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。 一般情况下，用单纯的粉汁着芡，须在菜肴口味与颜色调准后才进行。如果着芡后再添加调味品则不易入味。着芡后也不宜对菜肴色泽进行改动。 七：哪些菜肴不适合勾芡 决不是任何菜肴都要勾芡，若将不适于勾芡的菜肴勾上芡，其效果则适得其反，如清蒸类菜肴不宜勾芡。炒制清爽脆嫩的时令鲜蔬不宜勾芡;一些富含脂肪蛋白的原料，用烧、扒、焖等方法成菜者不宜勾芡;清汤或奶汤的菜肴也不宜勾芡，否则有损菜肴的风味特色。 八：勾芡必须注意的关键注意事项 1、勾芡还需注意一个小细节，一定要先将干淀粉用水调散，不能夹杂粉粒疙瘩，以免影响勾芡的质量和菜肴的风味。 2、需要勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。 3、菜肴汤汁的要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。 4、用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。 九：明油芡 最后再给大家说说明油芡，即在菜肴成熟时勾好芡以后饮食常识，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。 淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡。 厨艺交流加微信whq4387287169 图片来自网络 http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180322/1521745315544659_789.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180322/1521745424117884_282.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180322/1521745424121570_961.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180322/1521745424207705_877.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180322/1521745424229464_981.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180322/1521745424260128_347.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180322/1521745424307939_475.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180322/1521745424342474_965.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180322/1521745685454810_635.jpg

请问大家知道有家脸谱麻辣烫的联系方式或者地址吗？以前在小明配送上点过，现在他们不送了，又很想吃他家，拜托了

菜品简介：北方家常菜。 菜品特色：鸡肉滑嫩红亮、酱香菇香浓郁，是佐餐米饭的美味佳肴。 烹饪方法： 主料：鸡腿肉 辅料：葱、姜、香菇 调味料：食盐、黄豆酱、生抽、老抽或红烧酱油、糖色、料酒、五香粉或十三香、胡椒粉、鸡粉。 制作步骤： 1、鸡腿斩块，洗净血水、沥水备用； 2、香菇提前洗净、泡发备用； 3、葱切段、姜切片备用； 4、热锅凉油烧热，加入葱姜和适量黄豆酱煸香，加入鸡块煸炒一两分钟至肉块完全出水，再加入香菇、适量食盐、料酒、生抽、老抽或红烧酱油、糖色、五香粉、香菇水至略低于鸡块，翻炒均匀，盖锅大火烧开，转中小火烧至收汁，去除葱姜，烹入鸡粉和胡椒粉出锅装盘即可。 厨艺交流请加微信：whq4387287169 以下图片为饕哥实物拍摄，严禁转载。

菜品简介：上海本帮糖醋小排，是上海本帮传统代表名菜，也是上海本地家喻户晓的家常菜，深受上海人民的喜爱。 菜品特色：浓油赤酱，色彩红亮，酸甜可口，老少皆宜，营养丰富，尤其适合孩子食用。 烹饪方法： 主料：猪精排 辅料：葱、姜 调味料： 食盐、冰糖、老醋、生抽、老抽或红烧酱油、料酒（推荐使用黄酒）、胡椒粉（选用）、鸡粉 制作步骤： 1、猪精排斩成小排，洗净沥水备用； 2、葱切段、姜切片备用； 3、热锅凉油烧热，加入葱姜煸香，加入排骨煎至四面金黄，加入适量食盐、料酒、生抽、老抽或红烧酱油、老醋、胡椒粉、鸡粉、冰糖、开水，没过排骨，搅拌均匀，盖锅大火烧开，转中小火烧至收汁，去除葱姜，烹入少量老醋出锅装盘即可。 厨艺交流请加饕哥微信：whq4387287169 以下图片为饕哥实物拍摄，严禁转载。

煮鸡蛋很多人以为不是个事儿，今天我才弄明白，煮鸡蛋要做到好剥不破皮还真是个事儿！我赖好也在厨房混了几十年了，从来以为煮鸡蛋根本就不是个事儿，自从我到BROMONT HOTEL厨帮厨以来，第一次感到煮鸡蛋还真成了个事儿！因为上班第一天，老板就告诉我说，煮鸡蛋要尽量不要破皮，破了皮老外不吃，就会造成浪费。刚开始我并没有把这事儿放在心上，心想煮鸡蛋对我来讲还不是小菜一碟儿，但是进酒店工作二十多天来，每次煮鸡蛋都有几个鸡蛋破皮，甚至有的鸡蛋破的很严重，好剥皮倒是没有问题，这下让我陷入了尴尬。尽管老板是我妹妹，但自己经常以美食达人、厨房高手自居，连鸡蛋都煮不好，实在是面子上过不去呀！所以我今天必须要弄清楚问题出在哪里。按照以往的操作程序，都是热水下鸡蛋，然后大火烧开，煮五六分钟关火，捞出鸡蛋过凉完事儿。这个过程看似没有问题，但是仔细分析还是发现了症结所在。之所以鸡蛋会破皮，可能是因为鸡蛋多，相互叠压在一起，加上现在的蛋鸡都是圈养，蛋壳较薄，容易破损，加之火力大，沸腾的开水推动鸡蛋相互碰撞，自然就会破皮。找到问题所在，这次煮鸡蛋我把火力调至中高档位，水烧开后两三分钟离火移锅，再继续闷十多分钟，出锅过凉，结果发现，煮了三十个鸡蛋，一个都没有破皮！我心里如释负重，还是印证了那句话，做饭就是做人，必须老老实实、脚踏实地，一步一个脚印，否则一事无成！ http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180319/152143902177677_329.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180319/1521439021814926_473.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180319/1521439021876469_320.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180319/1521439021939179_644.jpg

听说10号高速公路55号出口有家泰餐厅，我们一行三人专门取道来到这里品尝，分别要了牛肉汤河粉、素炒河粉、左宗棠鸡饭。牛肉汤河粉跟我在泰国吃的差不多，酸味还差点，牛肉量挺大，肉嫩块大，吃起来挺过瘾，壮口，汤味异常鲜美，米粉有点硬，显然干米粉泡发的，口感不好。左宗棠鸡饭还是那个意思。素炒河粉我就不浪费时间说它了，简直就不值一提，太不着调了！拍照我就懒得动手！ 美食交流：whq4387287169 http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180320/1521589501292626_129.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180320/1521589501382629_423.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180320/1521589501631243_420.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180320/1521589502244853_980.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180320/1521589502473799_93.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180320/1521589503134525_902.jpg

有的网友问我，在我发布的清蒸鱼图片中，没有发现有姜丝，我在这里以此文统一回复大家，敬请探讨！ 没有给大家交代清楚，这张照片是清蒸鲈鱼，我做清蒸鲈鱼时，基本不放姜丝和胡椒粉等香辛去腥料。一方面是个人喜好，另一方面也是传承和发扬粤菜的传统烹饪技艺，怕影响了食材本身的味道。 移民前，我在广东生活了将近二十年，在广州市内也生活了七八年的时间，广州市内本土的餐馆做这道菜时大都不放姜和其他香辛料，只使用葱和蒸鱼豉油，他们吃的就是食材本身的味道。因为鲈鱼本身不是很腥，鱼肉鲜嫩快熟，容易入味，所以鲈鱼入锅中火蒸八分钟就足够了，味道鲜美滑嫩，是一种非常适合做清蒸鱼的理想食材。 下图是实物拍摄，厨艺交流请加微信whq4387287169。 http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180312/1520884128394235_4.jpg

面粉分为低、中、高筋面粉，是按照面粉中的蛋白质含量来区分的。 低筋面粉蛋白质含量在8％以下，筋度低，延展性弱，弹性弱，适合做糕点，饼干等面食。 中筋面粉蛋白质含量9％-12％，筋度中等，延展性和弹性各有强弱，适合做中式面点，包子，馒头。 高筋面粉蛋白质含量13％以上，蛋白质含量高，延展性和弹性都高，适合做面包，面条，饺子，口感好的馒头等。 生粉大陆用的生粉叫马铃薯粉，香港用的生粉是玉米粉，台湾用的生粉是太白粉。生粉的主要用于勾芡和给食物上浆等，增加食物的滑嫩口感和粘稠度。使用方法:加清水调匀即可。 淀粉是各种淀粉类的统称，包括绿豆淀粉，土豆淀粉，红薯淀粉等。 太白粉也叫生的马铃薯淀粉。粘性足，质地细腻，颜色洁白，吸水性差。常用作菜品的勾芡，勾芡之后的菜表面有光泽。缺点是经过太白粉勾芡的汤汁凉了之后会变得较稀。 玉米淀粉通常用来给食物上浆，用来滑炒，滑熘，醋熘，汆丸子等。可以使原料除异增香，保存口感细嫩鲜脆。还可以用来做勾芡。 糯米粉是用糯米制成的，用来做汤圆，南瓜饼等粘性食品。 粘米粉是用大米磨成的，也叫大米粉，粘性低，适合做萝卜糕，芋头糕，糍粑等美食。 http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180319/152143453793419_152.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180319/1521434537940276_264.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180319/1521434537973998_405.jpg

说起这道菜的来历，还有一个故事与大家分享。为了探究四川美食，回加国定居之前，我要了却自己一桩心愿，就是四川美食之旅。 多少年以来，我一直对极具地方特色和中国特色的川菜怀有深深的敬畏之心。因为在中国甚至世界范围之内，只有川菜最为神奇，神奇之处不在乎它的麻和辣，而是它体现出一种“和”的哲学思想。“和”即“合味”、“和谐”、“以和为贵”之意，世界上没有哪一种菜肴像川菜一样重在突出菜品的味道，而这种味道不是彰显菜品的某种单一味道，而是麻、辣、酸、甜、咸等复合的味道。川菜的最大特色和成就就是把这种复合的味道发挥到了高度完美的极致，创造出了川菜文化中的“和”的哲学境界。这就是我川菜之旅的力量源泉，专门为吃去了一趟世界美食之都——成都。其中，麻辣牛肉条是我重中之重要考察探寻的四川美食佳肴！ 由于时间和篇幅的关系，其他的美食我就不一一介绍了，以后将在相关菜品中陆续讲述这次美食之旅的发现与心得跟大家分享。本文重点介绍我创作这道麻辣牛肉条的经历和心得。 来到成都，我马不停蹄的来到仰慕已久的锦里、宽窄巷子、建设路、玉林路、总府路等著名美食街探访美食。其中以宽窄巷子的麻辣牛肉干为最多，有十多家铺子经营麻辣牛肉干，我分别买了十块钱左右不同风味牛肉干进行了品尝（买的样品直到我回加前几个月都没有吃完，当然主要是用于品尝），发现味道大同小异，以麻辣咸甜为主，普遍的缺点是都比较“干”，难以咀嚼，可能是“牛肉干”本身的特点和制作要求所致吧，作为一种小吃有它存在的合理性，自然无可厚非。但是我不太喜欢这种口感和吃法，感觉吃着费劲，不够过瘾，多少有点遗憾，如果能把牛肉做成麻、辣、咸、甜、软烂可口，就十分完美了。 成都之行以前，我查阅了大量麻辣牛肉的各种做法，观看了许多高档酒楼、川菜大厨、人气餐馆和街边的“苍蝇馆子”关于麻辣牛肉的视频，发现自贡的盐帮菜代表“冷吃牛肉”的口味和制作比较符合我的想法。传统意义上的的麻辣牛肉干都是牛肉丝入锅炸干，再闷制而成，所以吃起来有点干，而冷吃牛肉条是用卤制熟牛肉为基础烹制而成，吃起来就不会干涩难嚼。由于时间的关系我很遗憾没能前往自贡亲自品尝。 基于成都麻辣牛肉干和自贡冷吃牛肉的不同口味和烹制方法，我决定取长补短烹饪出我想要的冷吃牛肉——麻辣牛肉条。 从成都回来后，我利用原已在冰箱中冷藏的酱牛腱肉，把它切成粗条状，佐以冰糖、老抽、生抽、葱姜、胡椒、花椒、辣椒等调味料，经烧、闷、收汁等工艺烹饪出具有麻、辣、咸、甜、软烂可口为特色的“麻辣牛肉条”，经老饕们品尝，大家都赞不绝口，非常符合北方人大碗喝酒，大口吃肉的性格特点和饮食文化，算是一个美食创新菜品和对麻辣牛肉的补充。 下图的麻辣牛肉条即为本人主理，实物拍摄。 交流美食心得请加微信whq4387287169 http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180317/1521327346184588_897.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180317/1521327346276808_757.jpg

经过一番思想斗争， 包子还是决定爆一个料 那就是： 加拿大排名100的餐厅里 蒙特利尔有25家！ 嗯， 生活在蒙特利尔真好！ 这个结果不是包子自己得出来的， 而是由专业人员评选出来的！ 所以，光是想想就知道这25家餐厅是多么的高 大 上 了！ 想不想知道这25家都有哪些呢? 可能你之前还去过呢！ 1.排名98 餐厅名称：Les 400 Coups 地址：400 NOTRE DAME ST W，MONTREAL，QC via@jonathan_rassi via@tastet.ca 2.排名92 Le Serpent 257 PRINCE ST, MONTREAL, QC via@martaar via@secirene 3.排名88 Larry’s 9 Fairmount Ave E, Montreal, QC via@_sarahlamarche via@ccindyle 4.排名88 Le Mousso 1023 ONTARIO ST E, MONTREAL, QC via@alicebourgeoise via@massimoagogo 5.排名66 Les Deux Singes de Montarvie 176 Saint Viateur ST W, Montreal, QC via@naeem.adam via@goodeatsmeets 6.排名56 Le Club Chasse et Pêche 423 Saint Claude St, Montreal, QC via@bumblebeez1000 via@celina.ic 7.排名56 Europea 1227 Mountain St, Montreal, QC via@carohou via@yuhappi 8.排名54

经过24小时耐心等待，麻辣鸭脖终于可以亲友们亲密拥吻啦！上次做的麻辣鸭脖辣的有点过于火爆了，好多辣哥辣姐们有点扛不住了，这次辣的温柔一点了，希望亲友们喜欢！ http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180317/1521297653131105_686.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180317/1521297653723198_195.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180317/1521297654333765_118.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180317/152129765499138_52.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180317/1521297655621517_920.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180317/1521297655844303_39.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180317/1521297656072172_587.jpg http://qnimg.mengchenghui.com/pic/20180317/1521297656285223_800.jpg

话说，蒙特利尔有很多餐馆，而且有很多在Ins等社交媒体上红极一时的。但是，还有一些餐馆，他们可能没有最漂亮的店面，不在繁忙光鲜的十字路口，但是，他们提供的是一等一的美食体验。 这些店不像那些炒作的网红餐厅，急于凸显自己，而是低调地藏在蒙城的社区中。但！是！酒香不怕巷子深，这样的餐厅不光更接地气，广受社区居民好评，甚至还有人专门前来享受。 网上评出了蒙特利尔深藏不露的8家美食餐厅，其中还有广为华人所喜爱的中餐馆哦，想改善胃口的时候，就去他们家打卡吧！ 8. Dobe & Andy Where: 1111 Saint-Urbain // Downtown 这家店就是唐人街的茶餐厅啦，广式烧腊可是在华人圈出了名的，下午去晚了有时烧腊还卖断了货！重要的是，他们的价格真的很便宜，不到10刀就能吃到饱！ 7. Chalet Amu JanWhere: 1111Saint-Urbain // Downtown 这家中东风味餐厅，在Facebook主页上的评分，居然是5分！走进这家餐厅，你会觉得自己真的是去德黑兰旅行了一趟。这家店不仅食材新鲜，价格也是非常亲民。是大家吃便餐的不二之选！ 6. Hoai HuongWhere: 5485Victoria Avenue // Cotes-des-neiges 这家店在Victoria Avenue靠近Cote Saint Catherine的地方，周围是安静的蒙城社区。大家可以在这家河粉店享用到的不仅是美食，还有一下午的悠闲时光。 5. Marche Meli-MeloWhere: 640Rue Jarry E // Rosemont 有网友说，这是蒙城能吃到的最好的海地食物，而且味道非常地道。吃一大桌美食也不担心把钱包吃垮。 4. Euro Deli BattoryWhere: 115Rue Saint Viateur West // Mile-End 这是一家波兰风味餐馆，Facebook上评分4.9。他家的食物分量真的，超级，超级，超级足！每次去他家都是要吃到撑的节奏！ 3. Cosmos Snack BarWhere: 1111Saint-Urbain // Downtown 这是一家1967年开在NDG的老店了，他们的早餐量足又便宜，周末的时候经常排长队。开放时间对于那些赖床者也很友好，开到下午5点钟，就算睡到中午也不怕，可以去吃一顿早午晚餐！ 2. Maison De Mademoiselle Dumpling Where: 6381 St Hubert St // Rosemont 这是一家隐藏在St-Hubert广场的饺子店，店主是位辛勤的华人移民，生意不管在华人圈还是西人圈都非常火。纯手工水饺的味道，吃一次能想上好几个星期！ 1. Mr.AztecaWhere: 7349St Hubert St // Rosemont 这是一家家庭经营的墨西哥Taco店，用料扎实，服务亲民，特别适合平时工作或晚上的时候买一份便餐，或是买回家边看视频边吃。 本文来源：加拿大蒙特利尔蒙城汇网