蒙城饕哥
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饕哥之作:我为什么那么“红”?
我的海漂时光2023——流淌的音乐还有那故国家乡的老味道:老北京酱猪蹄
老北京酱猪蹄的做法前篇已经讲过多次了,这里就不再赘述了。我就把大家普遍关心的问题,也就是酱猪蹄的“酱”法给大家再絮叨絮叨!
顾名思义,酱猪蹄肯定要用到酱料,用哪些酱料,怎么用酱料呢?
一、老北京酱猪蹄所使用的酱料有好几种,核心酱料就是干黄酱、黄豆酱和酱油,有的也用到甜面酱和郫县豆瓣酱;
二、首先,黄酱要用料酒解开,黄豆酱和郫县豆瓣酱要进行炒制,炒香入味后,再加入黄酱熬制,㸆干水分后加水熬制,去除料杂后加入高汤作为构成卤汤的主要成分使用。
最后说说,老北京酱猪蹄的酱“色”,这个“色”是老北京酱肉的标准配置,必须是这个“色”才 配得上叫老北京,这个问题不能含糊!
色从哪里来?偷偷告诉您,是红曲米、糖色和酱料的颜色共同作用的结果!
要做到恰到好处,这里边有学问!
没法说下去了!不做个三二十次恐怕很难掌握住!以后慢慢再聊吧!
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2023-7-17
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