饕哥之作：卤猪蹄和酱猪蹄区别在哪里？做法上有什么不同？

蒙城饕哥 · 发表于 2023-4-20 23:45:39

我的海漂时光2023——流淌的音乐还有那故国家乡的老味道：五香卤猪蹄

有人吃了一辈子猪蹄，也未必说得清卤猪蹄和酱猪蹄的区别在哪里。我说这话绝不是危言耸听，我也是过了很多年才弄明白的。

我祖籍河南驻马店，我们那里没有酱猪蹄。据我所知中原地区包括中原五省的人民群众大都喜欢吃卤猪蹄。美食大省四川也是卤猪蹄，只不过是突出了麻辣味儿，做法上跟我们老家那儿没多大区别。2017年底我回加拿大定居之前，曾经专程跑去成都住了半个多月，专门考察研究川卤的奥妙。

我们驻马店有个叫塔桥镇的地方猪蹄做的很有名，一个镇上的主要产业就是卤猪蹄，规模很大，做的也确实有特色，我也国内生活期间经常吃这里的猪蹄。我本次创作的卤猪蹄就是参照延续塔桥猪蹄的风味。

据我了解，酱猪蹄主要在北京地区，东北地区的人们喜欢吃熏猪蹄，其实做法也是卤猪蹄的工艺，卤出来再熏蒸上色。

卤猪蹄和酱猪蹄在烹饪工艺上有很大区别，酱猪蹄除了在卤汤里加入各种香料调味增香外，还加入了大量的酱料，比如黄酱、黄豆酱、甜面酱、酱油和酱豆腐等，吃起来酱香浓郁，外观紫红发黑，口感很重。卤猪蹄不加一滴酱料，只加各种香料去腥增香，口味清爽干香，外观红润，很有食欲。

配乐：W.K.《北京北京 (大雾版)》

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