饕哥之作：为什么有人做扣肉虎皮就是出不来？没有点狠活儿不行！

蒙城饕哥 · 发表于 2023-3-14 07:35:09

我的海漂时光2023——流淌的音乐还有那故国家乡的老味道：梅菜扣肉

经常看美食视频的人都知道，有许多人做梅菜扣肉、香芋扣肉等扣肉扣碗，做出来以后发现没有虎皮，立刻就没了食欲，至少我有这样的感觉。

为什么出不来虎皮呢？除了方法就是下手不够狠。方法是什么？就是在猪皮上插孔，抹盐和醋。当然，在没有使用这个方法之前，我们河南农村老家祖祖辈辈做扣肉，没有在猪皮上插孔、抹盐、抹醋，也一样可以出虎皮，说明这个方法只是个小窍门，炸肉的时候可以加速猪皮起泡，不是虎皮肉产生的决定因素。问题出在哪儿呢？

问题出在下手不够狠呀！就是在炸肉的时候没有炸到火候，猪皮没有起泡或者起了一点小泡就赶紧捞出来了，这不行，必须大面积起泡，而且猪皮要炸的敲起来听着砰砰响响，这才可以出锅，最后还得在水里泡二仨小时，把猪皮完全泡软、泡出虎皮才可以进入下一步操作。这就是你经常在视频里看到的，有些播客，尤其是家庭煮夫(妇)，炸肉的时候，只是象征性的走走过场，把肉放锅里炸一下就赶紧捞出来，根本没炸到位，所以做出来的扣肉当然也就不会出虎皮，看起来也不舒服，没有上去就想干它的冲动和豪迈！

不过呢，在炸肉的时候锅里的爆油现象确实有点恐怖，挺吓人的！尤其是第二锅再次往热油锅里下入肉块的时候，这种现象更加激烈，即便盖着锅盖，锅里面也跟打炮似的砰砰炸响，地动山摇，甚至能把锅盖掀得飞起来。不经常干这个的猛一下见到这阵仗肯定会吓得魂飞魄散，不知所措，很多时候我就是这样，一点都不从容！

这个时候我告诉您，千万别怕，你越怕它跳的越欢，你要毫不犹豫的冲上前去，紧紧的按住锅盖几分钟，一会儿它就乖乖的安静下来了，不会有什么危险。

有人说扣肉要蒸四十分钟，还有人说要一到两个小时？我说即便使用高压锅蒸也要压四十分钟，农村地锅猛火蒸也要蒸两个小时以上，家里做建议要蒸三到四个小时，才能达到虎皮、软糯的最佳效果。

这就是我做扣肉的一点心得。我每次要做三四十碗，一次做下来全程都要超过十二个小时，即便做一碗，没有五六个小时也做不出好东西来。再次印证了那句话，美食都是时间结晶！

最后，我再告诉大伙儿一个小秘密，就是不要在猪皮上抹糖色或者生抽老抽，抹陈醋！好处就是颜色红润不毁坏油！用老抽和糖色炸不了几次，油就得全部扔掉，黑糊糊没法看！我这个方法你可以试试看！几锅炸下来，油还是清亮清亮的，不服确实不行啊！

配乐：张学友《一路上有你》

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