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标题: 饕哥美食课堂——第39讲：做这道菜至少需要七天，而且缺了一样东西，再大本事也做不出那个味儿！ [打印本页]

作者: 蒙城饕哥 时间: 2018-10-4 07:39
标题: 饕哥美食课堂——第39讲：做这道菜至少需要七天，而且缺了一样东西，再大本事也做不出那个味儿！
这道菜就是故国家乡乃至中原五省江淮以北广大地区家喻户晓人见人爱的一道家乡传统美食——五香咸牛肉。它是家家户户逢年过节、婚丧嫁娶宴席上少不了的一道大菜、压桌菜，它也是我童年吃过的最美味的食物，承载了我一生对食物最美好的记忆。

它肉色殷红，味道简单厚重，肉质纤维粗狂，除了咸、浓浓的肉香，还有一点淡淡的草药香味，吃起来十分拿口。古典名著水浒传里的武松打虎之前，一口气吃了好几斤牛肉，就是对这种美食最好的见证和诠释。所以就有了北方人大口喝酒大口吃肉的豪迈性格。

做好这道菜其实并不难，难的就是需要时间的雕琢。除了选材，腌制是其中最关键的环节。牛肉最好选用本地黄牛身上的牛腱肉，撒上充足大量的盐巴后，还要对其进行充分的按摩，然后放在陶瓷容器中至少腌制七天，其中还要每天翻动一次。在过去一二十年前的旧时代，人们缺乏食品安全知识，为了使牛肉腌制快速入味，颜色红润，美味可口，就经常使用一种土硝秘料作为添加剂，现代社会发现这种添加剂有致癌成分，就禁用了这种使用了上千年秘而不宣的神秘添加剂。
没有这种东西就做不出地道的五香咸牛肉吗？答案是NO。后来的烹饪实践证明，只要进行充分的腌制，同样能做出来地道的口味来。

牛肉腌后后，就是就是如何煮牛肉了。以前在中国乡下，由于条件所限，煮牛肉就是把腌好的牛肉放在清水里煮，条件好的，就加点香料葱姜进去，没有条件的，就直接用清水煮了，其实这样煮出来的牛肉味道干香纯正，十分地道。说出来现在的人都不相信，在我上到高中二年级到城里姨妈家读书以前，我甚至不知道香料为何物。在那个物质极度贫乏的年代，去腥增香最好的调味料就是食盐，这也成就了我后来对美食和美味如此钟爱并苦苦探寻了几十年的人生！

因此，要做出真正美味的五香牛肉，香料和老汤是必不可少的。虽然小时候在乡下吃过五香牛肉是我记忆中最美的美味，但是不得不承认，比起现代社会丰富多彩包罗万象的人间美味，那种感觉是多么“苦涩”和无奈，每当我我想起儿时那段充满美好和苦难的记忆，眼眶里就情不自禁的盈满了泪水！可以说，物质文明的发展才造就了今天美食的进步和繁荣，还是应了那句老话：巧妇难做无米之炊。

所以，我很庆幸我还活着，更让我庆幸的是让我有机会来到了世界各民族大融合的加拿大，让我有机会遍尝世界各地的美食，也让我知道，世界原来是如此的精彩和美好，活着是多么的自豪！

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