蒙城汇

标题: 饕哥美食——麻辣牛肉条，一次美食心路的创新！ [打印本页]

作者: 蒙城饕哥 时间: 2018-3-17 20:37
标题: 饕哥美食——麻辣牛肉条，一次美食心路的创新！
说起这道菜的来历，还有一个故事与大家分享。为了探究四川美食，回加国定居之前，我要了却自己一桩心愿，就是四川美食之旅。
多少年以来，我一直对极具地方特色和中国特色的川菜怀有深深的敬畏之心。因为在中国甚至世界范围之内，只有川菜最为神奇，神奇之处不在乎它的麻和辣，而是它体现出一种“和”的哲学思想。“和”即“合味”、“和谐”、“以和为贵”之意，世界上没有哪一种菜肴像川菜一样重在突出菜品的味道，而这种味道不是彰显菜品的某种单一味道，而是麻、辣、酸、甜、咸等复合的味道。川菜的最大特色和成就就是把这种复合的味道发挥到了高度完美的极致，创造出了川菜文化中的“和”的哲学境界。这就是我川菜之旅的力量源泉，专门为吃去了一趟世界美食之都——成都。其中，麻辣牛肉条是我重中之重要考察探寻的四川美食佳肴！
由于时间和篇幅的关系，其他的美食我就不一一介绍了，以后将在相关菜品中陆续讲述这次美食之旅的发现与心得跟大家分享。本文重点介绍我创作这道麻辣牛肉条的经历和心得。
来到成都，我马不停蹄的来到仰慕已久的锦里、宽窄巷子、建设路、玉林路、总府路等著名美食街探访美食。其中以宽窄巷子的麻辣牛肉干为最多，有十多家铺子经营麻辣牛肉干，我分别买了十块钱左右不同风味牛肉干进行了品尝（买的样品直到我回加前几个月都没有吃完，当然主要是用于品尝），发现味道大同小异，以麻辣咸甜为主，普遍的缺点是都比较“干”，难以咀嚼，可能是“牛肉干”本身的特点和制作要求所致吧，作为一种小吃有它存在的合理性，自然无可厚非。但是我不太喜欢这种口感和吃法，感觉吃着费劲，不够过瘾，多少有点遗憾，如果能把牛肉做成麻、辣、咸、甜、软烂可口，就十分完美了。
成都之行以前，我查阅了大量麻辣牛肉的各种做法，观看了许多高档酒楼、川菜大厨、人气餐馆和街边的“苍蝇馆子”关于麻辣牛肉的视频，发现自贡的盐帮菜代表“冷吃牛肉”的口味和制作比较符合我的想法。传统意义上的的麻辣牛肉干都是牛肉丝入锅炸干，再闷制而成，所以吃起来有点干，而冷吃牛肉条是用卤制熟牛肉为基础烹制而成，吃起来就不会干涩难嚼。由于时间的关系我很遗憾没能前往自贡亲自品尝。
基于成都麻辣牛肉干和自贡冷吃牛肉的不同口味和烹制方法，我决定取长补短烹饪出我想要的冷吃牛肉——麻辣牛肉条。
从成都回来后，我利用原已在冰箱中冷藏的酱牛腱肉，把它切成粗条状，佐以冰糖、老抽、生抽、葱姜、胡椒、花椒、辣椒等调味料，经烧、闷、收汁等工艺烹饪出具有麻、辣、咸、甜、软烂可口为特色的“麻辣牛肉条”，经老饕们品尝，大家都赞不绝口，非常符合北方人大碗喝酒，大口吃肉的性格特点和饮食文化，算是一个美食创新菜品和对麻辣牛肉的补充。
下图的麻辣牛肉条即为本人主理，实物拍摄。
交流美食心得请加微信whq4387287169

欢迎光临蒙城汇 (https://mengchenghui.com/)