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标题: 饕哥之作：收汁的学问 [打印本页]

作者: 蒙城饕哥 时间: 2023-12-3 22:01
标题: 饕哥之作：收汁的学问
我的海漂时光2023——流淌的音乐还有那故国家乡的老味道：糖醋排骨+上海本帮红烧肉

收汁儿，还学问？是不是有点吹过头了？是有点儿！可是收汁儿真的很讲究！收不好，菜品的高度和品味将大打折扣！

我见过很多美食博主和大咖居然在做糖醋排骨和上海本帮红烧肉收汁阶段用淀粉勾芡儿，我都快笑掉大牙了！

用淀粉勾芡儿在烹饪实践中比较常见，尤其是现阶段在小视频平台美食视频中泛滥成灾，不管是什么菜千篇一律都用淀粉勾芡，实在是有辱中国饮食文化之门风！

中国饮食文化之博大精深讲究的就是一菜一味，千变万化。所以勾芡儿和自来芡儿的使用是要严格区别对待的。

自来芡儿是针对大量使用糖和含有丰富淀粉食材的菜品而行使的一种特殊烹饪手段。它是利用了糖和淀粉在高温环境和一定浓度条件下自然煳化的物理特性。

具体到今天的糖醋排骨和上海本帮红烧肉应该如何收汁呢？

其实一语道破就是个大白话！就是在收汁阶段，把汤汁大火熬出大泡泡及时关火即可，千万不可熬过了头，否则将前功尽弃贻笑大方了！

好的汤汁有什么用处？除了增加菜品的鲜亮度，它还是佐餐米饭的佳品，尤其是孩子们和年轻人的最爱！

配乐：刀郎《握住你的手 (慢三版)》

作者: 张文呀 时间: 2024-1-12 14:21
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